red_frog: (митенки)
[personal profile] red_frog
А давайте я разбавлю страсти по топовой новости недели чем-нибудь хорошим, добрым и вечным?
Ну то есть хорошим кофе.



Я уже писала, что была на МК по заваривании в джезве от бронзовой чемпионки Украины, вот, решила структурировать и допилить основные моменты оттуда.

Часть I. Подготовка.

Заваривание кофе в джезве - воистину хаоситский ритуал, потому что на конечный вкус напитка влияет огромное количество факторов, не все из которых мы способны полностью контролировать. Вот только часть из них.

Джезва. Не все джезвы одинаково полезны подходят для заваривания кофе. К примеру, о современных "турках" из нержавейки лучше сразу забыть, по сути, это маленькие ковшики, к завариванию кофе не имеющие никакого отношения.

При всей моей нежной любви к глине, лучшим материалом для джезвы всё-таки остаётся медь, потому что из-за высокой теплопроводности этот материал позволяет лучше всего контролировать процесс экстракции. Как только поставил джезву на огонь или песок, она начинает нагреваться, как только снял - начинает остывать. В глиняной джезве, даже когда мы снимаем её с огня, интенсивный процесс отдачи тепла продолжается, и вероятность того, что мы переварим кофе, сильно больше. Но надо помнить, что медная джезва должна быть изнутри покрыта слоем пищевого олова или серебра, потому что медь не предназначена для прямого контакта с едой/напитками.

Кроме материала, есть существенные различия по форме. Есть три классические разновидности джезв: турецкая, греческая и армянская. У турецких джезв горлышко достаточно широкое, греческие же имеют форму песочных часов, а армянские джезвы (срджеп) сделаны из листа меди 1-2 мм, на который накладывается дополнительный лист с декором, благодаря чему получается эффект двойных стенок.







Для профессионалов эталоном являются турецкие джезвы SOY, сделанные вручную. Цена такой джезвы - около ста долларов. Впрочем, выбирая медную джезву для домашнего использования, достаточно помнить, что не стоит брать джезвы со слишком узким или слишком широким горлышком.

Вода. Общая минерализация воды (TDS) должна быть 50-140 ppm. Для понимания, водопроводная вода имеет минерализацию от 170 до 400 ppm, причём 170 ppm ещё надо хорошо поискать. Вода после очистки угольным фильтром обычно имеет 50 - 170 ppm (но мы помним, что уголные фильтры надо менять каждые месяц-полтора?). Почему лучше всего подходят именно такие значения? Дело в том, что слишком мягкая вода не позволяет полностью раскрыться вкусу, а также становятся хорошо заметны все огрехи обжарки. Со слишком жёсткой водой, думаю, всё и так понятно.

Температура воды должна быть комнатной, ледяная или же очень горячая не подходит, так как получится уже неподходящее время экстракции. Также не подойдёт и кипячёная вода, даже остывшая (при кипячении вода меняет запах и вкус).

Помол и обжарка. Кофе для джезвы должен быть смолот в пыль. Обжарка должна быть не очень тёмной - в идеале средней между эспрессо и альтернативой. Именно поэтому для джезвы нельзя брать смеси для эспрессо - кофе в них более грубого помола и тёмной обжарки. Ну и в целом помним, что кофе нужно молоть прямо перед приготовлением, потому что он очень быстро выдыхается.

Пропорции. Эталонным соотношением считается 7 г кофе на 100 г воды. Но от таких пропорции можно и нужно отходить в большую или меньшую сторону в зависимости от предпочтений. Но хотя бы один раз заварить "эталонную" чашку всё же стоит. :)


Далі буде. Но чем меньше будет реакции, тем дольше мне будет лень. :)

Date: 2017-05-21 06:32 pm (UTC)
slotava: (зебра)
From: [personal profile] slotava
мне интересно
спасибо за информацию

Date: 2017-05-21 06:42 pm (UTC)
helga_hasler: (Default)
From: [personal profile] helga_hasler
Жесть какая! Сколько факторов! Пиши, что там дальше будет? Риали ритуал))))))

Date: 2017-05-21 08:55 pm (UTC)
njuggel: (Рарити)
From: [personal profile] njuggel
Женщина, ты заставила меня вспомнить пароль!
Попробуешь завтра сварить у меня?
А вода из бутылей подходит?

Profile

red_frog: (Default)
red_frog

June 2017

S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
181920 21222324
252627282930 

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 22nd, 2017 06:34 pm
Powered by Dreamwidth Studios